15期プレスティージュクラス ディプロム授与式とシャンパーニュランチ

 

Académie du Champagne Classe Prestige

Déjeuner

La remise de diplôme 2014

 

2014年7月30日 

15期　シャンパーニュアカデミープレスティージュクラスディプロム授与式、

シャンパーニュランチが原宿レストランアイにて開催されました。当日は31名の卒業生とご友人が出席されました。

 

緑の美しいダイニングで、石田博ソムリエセレクションのシャンパーニュと、シャンパーニュに合わせた今橋シェフの特別メニューを楽しみました。

 

 

ディプロム授与式の前にアペリティフ

 

Zoémie De Sousa, Brut Merveille NV

 

 

 

☆　当日のメニュー　☆

　 

 

ESPADON mi-cuit, haricot vert, radis,

cerfeuil, vinaigrette framboise

カジキマグロのミ・キュイ、フランボワーズの

ヴォネグレット、彩り野菜添え

 

Jean Vesselle, Œil de Perdrix NV

 

 

 

 

CHAMPIGNONS en terrine,

ris de veau, sauce truffe

卵と茸のテリーヌ仕立て、ソーストリュフ

 

Duval Leroy, Authentis Cumières 2005

MAGRET CANARD rôti, pomme de terre farcies,

 fondant de porc, sauce apicius

マグレ鴨胸肉、豚のフォンダンを詰めた

小ジャガイモ、ソースアピシウス 

 

Veuve Clicquot, La grande Damme 2004

 

 

 

MIRTYLLE en clafoutis, sorbet yaourt

ブルーベリーのクラフティ、ヨーグルトのソルべ

 

 

 

第三回シャンパーニュ委員会京都特別イベント開催報告

２０１４年７月１１日

シャンパーニュと夏の日本料理、「鮎」とのマリアージュの会を京料理「木乃婦」にて開催いたしました。
ソムリエの資格もお持ちの三代目高橋拓児さんのシャンパーニュ献立が大好評でした。

 

ハイライトは3種類の鮎の魅力をシャンパーニュと共に楽しんだこと。

鮎は捕れる川によって風味が異なるのが魅力です。

       塩焼き　奈良県長瀬太郎川の鮎

       塩焼き　福井県九頭竜川の鮎

          鍋 　 琵琶湖の鮎とその出汁

炙り蛸(岡山県下津井）の叩き、オクラあえ

Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Champagne, Blanc de Blancs NV

 

 

お造り　鯛（淡路）、いか（長崎）、まぐろ（スペイン）

Joseph Perrier "Cuvée Royale Brut Champagne", Blanc de Blancs NV

 

 

 

鱧のお椀　淡路釜口港

De Sousa et Fils "Brut Tradition" NV

 

 

 

鮎の塩焼き、奈良県長瀬太郎川の鮎

De Sousa et Fils "Brut Tradition" NV

 

 

 

 鮎の塩焼き、福井県九頭竜川の鮎

Egly-Ouriet  "Les Vignes de Vrigny" Premier Cru Brut NV

 

 

 

 

 

百合根のすりおろし、雲丹、順才、トマトクリアジュレ

Egly-Ouriet  "Les Vignes de Vrigny" Premier Cru Brut NV

 

 

 

 

鮎の鍋、琵琶湖の鮎と加茂なす、鮎のだし

Billecart-Salmon  "Brut Rosé" NV

 

 

 

 

夕張メロンのゼリー寄せ、カスタードクリームとバニラアイスクリーム

Deutz  "Amour de Deutz" 2005

 

 

 

 

 

15期 シャンパーニュアカデミープレスティージュクラス 第3回 開催報告

２０１４年６月１８日

[東京１５期]　

シャンパーニュアカデミープレスティージュクラスの３回目が原宿レストラン・アイにて
開催されました。

プレスティージュクラスの最終回でしたので、ディプロム試験が行われました。

 

＜試飲したシャンパーニュ -Blanc de Blancs Millésimé＞

*1本目のシャンパーニュ（Bruno Paillard  Blanc de Blancs 2004）

アカシア、洋ナシ、ほのかなイーストなどのエレガントな香り。

清涼感、透明感がある。

味わいはストレートで率直に伸びてゆく。

酸味とボリュームのバランスが非常によいスマートなシャンパーニュ。

*2本目のシャンパーニュ（Lanson “Noble Cuvée vintage  Blanc de Blancs ” 2000）

スパイスの印象、ノワゼットやサンダルウッドの香り。

酸のインパクトが強く、余韻もある主張のはっきりとしたシャンパーニュ。

SFL

*3本目のシャンパーニュ（Salon Blanc de Brancs Brut 2002） 

グリーンがかったイエロー。穏やかな香り。

白桃のコンポート、ブリオッシュ、ヌガーグラッセやアーモンド、

モカに発展してゆきそうなヘーゼルナッツの香り。

綿で包まれたふわふわしたカマンベールの白カビ。

スムーズさとはっきりさを兼ね備えた厚みがあって非常に豊かなシャンパーニュ。

SFL

今回のテーマ：PN100% と M100%の違い
 
*1本目のシャンパーニュ（Drappier Brut Nature）

香りは複雑で豊か。

りんご、ざくろ、すぐりなど赤いフルーツの香り。フローラル。

口当たりはまるみがあり、ふわっと広がり、余韻がすっときれる感じ。

ほんのりスパイシーなシャンパーニュ。

*2本目のシャンパーニュ（Christophe Mignon Extra Brut ）

ナッツ系、きのこなどの熟成感のある香り。

1本目より柔らかさがあり、若干スムーズ。

酸味もはっきりしているシャンパーニュ。

~ Déjeuner aux Champagnes après le cours ~

 

FOIE GRAS confit, griottine et sa jus, brioche grille

フォアグラのコンフィ、グリオッティーヌ、グリエしたブリオッシュ

Champagne: Drappier Brut Nature  PM100 %

　　　　　　　　　　Bruno Paillard  Blanc de Blancs 2004

 

 

TRUITE vapeur, caviar, sauce vin blanc

紅鱒のヴァプール、キャビア添え、ソースヴァンブラン

Champagne: Lanson “Noble Cuvée vintage  Blanc de Blancs ”2000

Christophe Mignon Extra Brut

 

CANARD laqué, condiman Sansho et Miso

fricassée de champignons, gnocchis de blette

マグレ鴨胸肉、山椒と味噌のコンディマンのラケ

シャンピニョンフリカッセとブレットのニョッキ

Champagne: Salon Blanc de Brancs Brut 2002

 

 

ROSE glace et cristalisée, espuma de litchi/yaourt, miel

薔薇のグラスとサクランボ、ライチのエスプーマ、

蜂蜜とヨーグルトを添えて