12/20/2013

15期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 第3回 開催
L'Académie du Champagne à Tokyo - 15ème année-

15
期基礎クラス第3回目のアカデミーが原宿Restaurant I(レストランアイ)で開催されました。
クリスマスが近づき、街も華やいでいる季節。今回のテーマはロゼ・シャンパーニュでした。


 
<試飲したシャンパーニュ - NV>
 
 
*1本目のシャンパーニュ(Gosset Grand Rosé
ベージュを基調とした淡いサーモンピンク。
淵のほうはアンバーがかっていて、濃淡がある。
白い花の香りで、甘いアカシアやさんざし、サンダルウッドの香り。ブリオッシュ、マカダミアナッツの香り。
全体的に非常にバランスがよくて、芳香性が高い。
味わいは優雅で洗練された、穏やかで上品で緻密な味わい。
酸味豊かで、余韻が長い。
泡立ちが緻密で味わいなめらかでバランスがよいシャンパーニュ。


 
*2本目のシャンパーニュ(De Venoge Brut Rosé
色合いはラズベリーピンク、淡いピンク。
ふわっとした華やかな香り、チャーミングでフルーツの印象がする。若干すぐりのような香りやパンドミーの香も感じられる。
味わいは口あたりからチャーミングでソフトな印象。
酸味が余韻をスッと切りリフレッシュさせている。



*3本目のシャンパーニュ(DEUTZ  Brut Rosé   
鮮やかなベージュが基調、ホワイトからピンクゴールドの印象。
香りは控えめで穏やか。チャーミングで華やかな印象のフルーツの香りと白い花、アカシア、バラ、さんざしなどの香りもある。   
華やかさと緻密さ、やや複雑さが絶妙なバランスの香り。
口当たりからボリュームがある。口の中にいっぱいにひろがる豊潤さ。酸味は軽くないが、ボリューム感、ふくよかさに溶け込んでいて、バランスとして調和している。余韻にかけて苦味、タンニン、渋みとしても感じられる芳醇な味わい。




<Rosé Assemblage et Macération >
今回のテーマ:ロゼ・シャンパーニュの二つの製造方法(アサンブラージュとマセラシオン)


*1本目のシャンパーニュ(Philipponnat Royale Réserve Rosé NV
サーモンピンクの色合い。青リンゴのようなさわやかな香り。ヨードのような香りも感じられる。緻密で余韻がある。泡立ちが程よく、流れるような味わい。


*2本目のシャンパーニュ(Charlier & Fils Prestige Rosé 
赤いバラの花びらのような色あい。ベージュ帯びたルビー。オリエンタルなスパイスな香り。五粉香(ウーシャンフェン)。ボジョレーワインのような、イチゴキャンディとバナナのような香り。味わいは軽快さの中に若干の渋みがある。
 
 
 
 
 
     

本日の一品

鴨のコンフィ、イチゴとハチミツのメレンゲ、イチゴのコンフィチュールバラ風味添え

 
 
 




11/26/2013

[東京]15期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 第2回 開催

L'Académie du Champagne à Tokyo - 15ème année-

15期基礎クラス第2回目のアカデミーが原宿Restaurant I(レストランアイ)で開催されました。

第2回目の講義でも、皆様シャンパーニュのテイスティングコメントをとても豊かに表現されていました。



<試飲したシャンパーニュ - NV>

Blanc de Blancs NM

*Ruinart Blanc de Blancs 
淡い色調。中心にかけて非常にクリアで透明感がある。
グリーンがかった淡いイエロー。金色のニュアンスも。
非常にきめの細かい泡。
香りはピュアで透明感のある、白いフルーツ、熟した洋ナシの香り。
パンドミー、ミネラル豊かで、チョークのような石灰、サンダルウッド、
少しモカクリームの香りも。
清涼感、透明感、味わいはスムーズ、豊かな酸味がボディをきゅっとひきしめている。
率直でピュアで余韻の長いシャンパーニュ。

*Delamotte Brut Blanc de Blancs non millésimé
淡いイエロー。泡は非常に細かい。非常に輝き豊か。
香りは控えめ。
柑橘類、白い花の香り。
全体的にシンプル、1より清涼感がある。
口に含むと泡立ちがクリーミーで、やわらかい甘さがかんじられ、中盤からは横にさわやかな酸味が広がる。少しスパイシーな印象もある、切れの良いシャンパーニュ。

*Billecart-SalmonBlanc de Blancs
イエロー。
粘性がしっかりとして、コルドンが見える。
フルーツを煮詰めたコンポートのような濃密な香りが奥に沈んでいる。
蜜っぽさもある。シャンピニオン、カマンベールの皮の香りも。
味わいは香り同様、ボリュームがあって、重み深みがある。
舌の奥にコクを与える苦味。余韻も長い。
複雑で濃密なシャンパーニュ。



<試飲したシャンパーニュ - テーマ>
第2のテーマはドザージュ(dosage)のちがい Différence du dosage>

*AyalaBrut Nature 
黒ブドウ65%のシャンパーニュ。
色合いはベージュ。
糖分の添加が極めて少ないので、香りは広がりがある。
余韻は短いが飲み心地の良いシャンパーニュ
Dosage 0~ 6g/ℓ

*Demoiselle Brut Premium Cuvée 
シャルドネ80%のシャンパーニュ。
香りの広がりがより豊か。
味わいはドライ。
Dosage 10~ 12g/ℓ


☆本日の一品

牡蠣のグラチネ 柚子風味のサヴァイヨンソース

 

 

11/25/2013

シャンパーニュ ブラインドテイスティングディナー

ジャーナリスト向け勉強会
                                                        2013年11月20日(水曜日)
一般紙ジャーナリストの方を対象に銀座ESqUISSEにて

ブラインドテイスティングによるディナーを開催いたしました。

お料理とのマリアージュとシャンパーニュについての知識を楽しみながら深めていただきました。参加された皆様にはシャンパーニュの印象、お料理とのマリアージュへの感想などコメントして頂きました。
 
Henriot “Blanc de Blancs”

                          Figue, gratta et poisson enroulé de tuile
                          キス・いちじく・グラッタのチュイルのアミューズ

 

 

Henriot “Blanc de Blancs”
 
             Crabe à la gelée d’anana et concombre avec le sorbet de wasabi
           パイナップルのゼリー、きゅうり・カニ・ワサビのムース
 
 
 
    Charles HeidsieckBrut Réserve
 
       Flan aux marron, poire et oursin
     栗のフラン、ウニ・洋ナシ・木の芽泡
 
 
Boizel  “Blanc de Noirs”
 
                          Langoustine au civet de fruits rouges, reglisse, coing
                   ラングスティーヌ、マルメロ・黒こしょうベリー・根セロリ・
                                        甘草・カルダモンの煮込みソース添え 
 
 
Boizel  “Blanc de Noirs”

                                       Rôti de lotte enrobée de yaourt, orange, safran
                                    あんこうのヨーグルト包みロティ
                                                レンジ・サフラン・赤ピーマン添え
 




                    Pol RogerSir Winston Churchill 2000

                                         Lapin aux truffe blanc, salsifi noir et
                                       shiitake à la sauce sabayon du champagne
                               ウサギのシャンパーニュ煮込み、ごぼう・ハンテン茸・しいたけ・
                       アルバ産白トリュフ・シャンパーニュのサヴァイヨンソース添え
 
 
 
 
 
PommeryBrut Rosé

                                   Baba à l’orange
                         オレンジ風味のババ
 
 
  
 
 

11/05/2013

L'Académie du Champagne à Tokyo - 15ème année-


15期基礎クラスが原宿Restaurant I(レストランアイ)で開講いたしました。第1回目の講義でしたが、シャンパーニュのテイスティングコメントをみなさんとても豊かに表現されていて、今期もレベルの高い基礎クラスになりそうです。

                        
 

       
<試飲したシャンパーニュ - NV>

*1
本目のシャンパーニュ(NV NM)
Moët & Chandon “Moët Impérial”

淡い黄色で全体にベージュを帯びている。フルーツの香りとしては少し熟した印象で、洋ナシからゴールデンデリシャス(ちょっと蜜を含んだりんご)の香り。花の香りは菩提樹からアカシア、金木犀の香り。ミネラル質の香りもあり、鉱物質・金属質が感じられる。ベルガモット(アールグレイ)、コリアンダーやカルダモンのスパイスの香り、又ジンジャーブレッドのような香りも。口当たりは豊かで、酸味はなめらか。甘味とのバランスでは酸味より豊かさが勝っている。中盤で広がるタイプ。余韻のきれは短め。濃密、成熟感が感じられるボディが強いシャンパーニュである。

*2
本目のシャンパーニュ(NV NM)
Jacquesson “Cuvée #736”
色合いはベージュ。香りはドライな印象。全体の印象としてはさわやかさが感じられるが、同時に香りの複雑さもある。
フルーツの香りとしては青リンゴから洋ナシ、花の香りとしてはアカシアやユリが感じられる。 イーストの香りはパンドミーぐらい、マッシュルームのきのこっぽい香りが複雑さを与えている。ドライなスーッとあがってくる印象で、ちょっとナッツ系の香りもある。アタックから酸味がはっきりと感じられていて、酸味が基調となって味わいになっている。 酸が骨格となって伸びていて、余韻も長いシャンパーニュ。

*3本目のシャンパーニュ(NV NM)
Perrier-Jouët “Grand Brut”
ベージュが強い。花の香りが強く、アカシアの香り。ブリオッシュやミネラルの香りを含む複雑なタイプバターの香り。味わいが全面いに出ている。甘味とアルコール感が中心。酸味は穏やかで控えめ。口に含むとシュワッと広がり、甘味が中心で舌ざわりはオイリー。余韻はすっときれる。奥に残らない。短め。アタックに広がりのあるシャンパーニュ。



         

<試飲したシャンパーニュ - テーマ>
第1回のテーマは  (熟成期間のちがい)>
セパージュの割合はほとんど同じで澱熟期間が①は30か月、②は36か月。

*テーマ1本目のシャンパーニュ(NV NM) 
Canard-Duchêne “Brut (30 mois)”
はっきりとしたベージュ。香りは広がり豊かで複雑な印象。マッシュルームから白カビの香り。花の香りも強く、オレンジから金木犀の香り。トーストからブリオッシュの香りも感じられる。アタックからドライな印象で少しドライフルーツとかナッツ、
ビスケットの香りが口の中に広がる。
酸味を基調としたドライな印象があり、酸味とともに
ボディも強く広がってゆくので
厳格でがっしりした印象の
シャンパーニュ。
後味にかけてスパイシーさを伴った苦味も残してゆく。


*テーマ2本目のシャンパーニュ(NV NM) 
Canard-Duchêne “Cuvée Léonie (36 mois)"ゴールド。バターっぽい香りと香ばしい香りが合わさったブリオッシュの香り。
余韻は短い。



☆本日の一品
       
       小笠原産尾長鯛のヴァプール ウニのサヴァイヨンソース焼き 秋蕪とジロール 



10/01/2013

~Champagne Académie à Osaka ~

           シャンパーニュ委員会主催 

           シャンパーニュアカデミー大阪 開講のお知らせ




シャンパーニュ委員会主催シャンパーニュアカデミー東京は、好評のうちに15年目
を迎えています。
関西では、昨年9月に初開講し、このたび三期目の講座となります。
シャンパーニュを時と場合で選び分けて上手に楽しむ愛好家となっていただくため
の講座です。
関西屈指のソムリエ、定兼弘氏の講義とともに、フランス料理「サクラ」のランチを
堪能しながら、シャンパーニュの奥深さを発見あるいは再認識していただく機会に
なればと思います。
四季の移ろいを見せる大阪城を眺めながら、美食のひとときをご一緒いたしましょう。


2013年 第3期 入門クラススケジュール 全3回

             日程:11月28日(木)、12月19日(木)、1月30日(木)

             時間:11:30~14:30

             場所 ホテル ニューオータニ大阪 フランス料理「サクラ」

             講師 定兼 弘氏
              (「サクラ」ソムリエ、2011年第6回全日本最優秀ソムリエコンクール第3位)

             定員 20名(先着順となります。)

             受講料 35,000円
             (全3回:シャンパーニュ5種+ランチ 税・サービス料込)


※なお、ご欠席された場合でも返金はいたしません。代理出席も不可とさせていただき
    ますので、あらかじめご了承ください。
※入門クラスのため、ディプロム試験及びディプロムの発行はいたしません。


お申込方法 : 
2013年10月1日(火)午前11時より受付を開始いたします。下記必要事項を記載し、
メールsakura@osaka.newotani.co.jp)もしくはFAX( 06-6920-7356 )で
お送りください。
お席の確保ができた方には、1週間以内に受講料の振込案内をお送りいたします。

メールの場合、件名:「大阪3期入門申込」で送信ください。

・ 氏名
・ ご住所
・ 日中ご連絡のつくお電話番号
・ E-mailアドレスまたはFAX番号

お問合せ先 
アカデミーの内容について: 
シャンパーニュ日本事務局 関西オフィス
E-mail: champagnejapon@hotmail.co.jp 
※お電話でのお問い合わせは受け付けておりません。


☆過去の開催の模様はこちらからご覧いただけます。 http://champagneacademie.web.fc2.com/  


お申し込み・お手続き方法について : 
ホテルニューオータニ大阪 
フランス料理サクラ(月曜定休)
E-mail sakura@osaka.newotani.co.jp
Fax番号 06-6920-7356
電話番号  06-6949-3246 (担当 定兼、小嶋)
                             
皆様のご参加をお待ちしております。
            
                                                                     川村玲子オフィス有限会社
                                                                     シャンパーニュ委員会日本事務局
                                                                     http://www.champagne.jp

9/18/2013





シャンパーニュ×秋の日本料理を楽しむ会 

シャンパーニュ委員会主催 
シャンパーニュ×秋の日本料理を楽しむ会 
開催のお知らせ
 
シャンパーニュと秋の日本料理のマリアージュの会は京料理「木乃婦」にて開催いたします。ソムリエの資格もお持ちの三代目高橋拓児さんのお話を伺いながら、秋の日本料理とさまざまな個性シャンパーニュ5のマリアージュを楽しみます。落ち着いた和の空間で、金曜日夜のゆったりしたひとときをご一緒致しましょう。
皆様、お誘い合わせの上、ご参加ください。
 
                                     シャンパーニュ地方ワイン生産同業委員会(Comité Champagne)日本事務局
                                                                                                                        代表 川村 玲子
 
                 
 
・とき:2013111日() 1800
・ところ:京料理 木乃婦
               京都府京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町416
     TEL075-352-0001  
               http://www.kinobu.co.jp/open.html
 
会費お一人22,000円(お料理+シャンパーニュ5種 税・サービス料込)
   *シャンパーニュは下記5種類をご提供予定です。
    ノンヴィンテージ、ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、
    ロゼ、プレスティージュ
 
お申込方法
下記必要事項を記載し、メール(contact@champagnejapan.jp
又はFAX(03-3405-8098)でお申し込みください。
先着順にてお受けいたします。お席の確保ができた方には、
1週間以内に会費の振込案内をお送りいたします。

件名:「きのぶ申込」で送信ください。
   氏名
   ご住所
   日中ご連絡のつくお電話番号
   E-mailアドレス かFAX番号
 
 
お申込・お問合せ先 :シャンパーニュ委員会日本事務局 
E-mail : contact@champagnejapan.jp
TEL : 03-3405-8035
FAX : 03-3405-8098
http://www.champagne.jp 

8/27/2013

シャンパーニュと和食のマリアージュを楽しむ会

和食のシェフとのコラボレーション第一弾 

直心房 さいき


この度、夕顔の花咲く京都にて、シャンパーニュ委員会は和食のシェフとのコラボレーション第一弾によるシャンパーニュと和食のマリアージュの会を開催しました。
ミシュラン一ツ星に輝く「さいき」の京都ならではの旬の食材を使用したお料理に、個性の違うシャンパーニュ5種類。



 
 




5番目の基本味として注目されている「うま味」の豊富な日本料理。澱と共に熟成するためうま味成分が豊富なシャンパーニュ。この2つが織りなす相乗効果を才木さんが綿密に設計。伝統の中に個性が光るお料理とシャンパーニュ。すばらしいマリアージュでした。



当日のメニューのシャンパーニュの組み合わせはこちらです。

                 おまかせ直 

盂蘭盆先付        すっぽん羽二重 新生姜 色紙葱 すっぽんのジュレ 蓴菜                                                      ~ブラン・ド・ブラン ~

前菜       鬼灯盛り 練玉 栗丸十 鱧の子寄せ 長海老煎り炊き 酒煎り新銀杏 
                   鰻八幡巻 白肝と胡桃 干し無花果 無花果豆腐 隠元

向            鱧焼霜 夏鮪 烏賊 大葉 茗荷 より南京 蓮芋 穂紫蘇 山葵
                      ~ ピノ・ノワール100%のロゼ ~

椀替      鱧しゃぶ 三つ葉 松茸 ちり酢 ガーリックチップ                      
              ~ マルチヴィンテージのプレスティージュキュヴェ ~
 焼肴        鮎塩焼き はじかみ 煮梅 蓮根        
                        ~ シャルドネ25% ピノ・ノワール60%、ムニエ15%のシャンパーニュ~
 煮物        焼茄子 小芋 鮑 鷹が峯唐辛子 ずんだ 柚子
                       ~ ピノ・ノワール100%のシャンパーニュ~

土鍋で炊くご飯  香の物 止め椀

水物     桃コンポート  シフォンケーキと桃のクリーム          
               ピオーネゼリー ミント 玄米茶アイス

 
 

シャンパーニュ委員会では、和食のシェフとのコラボイベントを今後も開催してゆきます。
ぜひご参加下さい。


イベントの詳細がこちらに掲載されています。
http://champagneacademie.web.fc2.com/20130727saiki.html

シャンパーニュランチ~トゥール・ダルジャン~

14期プレスティージュクラスディプロム授与式

 
14期プレスティージュクラスのディプロム授与式、それに続いてシャンパーニュランチを開催しました。旬の野菜や果物の夏の献立と4種類のシャンパンを楽しみました。

当日のメニューはこちらです。

Académie du Champagne ~Célébration des nouveaux diplômés~


新料理長 Renaud Augier


Ormeaux et moules marinière en gelée bavarois de choux fleur et caviar       
鮑とコキヤージュのマリニエール            
カリフラワーのバヴァロアとキャヴィアをのせて  

Champagne Brut Blanc de Blancs Hugues de Coulmet Pierre Moncuit
 


 

 
Bar de mer au caviar de courgettes émulsion d’oignons caramélisés
鱸とズッキーニのパヴェ                                   
クリーミーなオニオンのエマルジョンソース

 
Champagne Extra Brut L’Instant Éric T Éric Taillet


Caneton rôti, Côte d’Azur croustillants de tomates et citron confit bio fait maison  
幼鴨のコートダジュール風                  
トマトのクルスティアンとシトロンコンフィ

Champagne Brut Cuvée Louise 1999 Pommery
 

Soufflé glacé aux pêches et pamplemousse gelée de Champagne
ピーチのスフレグラス 柑橘の香り                          
シャンパーニュのジュレと共に

Champagne Brut Rosé Drappier

 


 
Café et mignardises
コーヒーと小菓子

 
 
 
 

6/05/2013


[東京]14期シャンパーニュアカデミープレスティージュクラス 第3回 開催

14ème cycleL’Académie du Champagne à Tokyo  -  Troisième séance du cours de prestige

 
                        
                                

 
今回はプレスティージュクラスの最終回でした。試験ということで、受講生の皆さんの表情はやや緊張気味。皆さん、真剣な面持ちでシャンパーニュの香りや味わいを言葉で表現すべく、答案用紙に向かわれていました。

 

<試飲したシャンパーニュ – Blanc de Blancs Vintage

*1本目のシャンパーニュ(Joseph Perrier “Cuvée Blanc de Blancs Vintage 2004”    

深みのあるイエロー。泡持ちがよく、粘着性が強い。リンゴ、洋梨、桃など甘いニュアンスのフルーツの香り。石灰のミネラル感が強い。華やかな黄色い花、また白カビのチーズなどの香りもあり、複雑性がある。アタックはなめらかだが、酸が強く、存在感がある。中盤から甘味を帯びたピュアな果実味、後半からはキノコなど熟成を感じさせる。オールマイティにどんな料理とも合う。エレガントでバランスのとれたシャンパーニュ。


*2
本目のシャンパーニュ(Deutz “Blanc de Blancs 2007”)

1本目にくらべると、明るいグリーンのトーンがある、やや淡めの色調。泡立ちはきめ細やか。スモーキーな香り。ミネラル感が強い。グラスを回した瞬間、柑橘系の爽やかな香りがある。アタックはフレッシュ。上品な酸。きりっと引き締まった味わいで、苦味と酸味がある。春夏向け。軽やかな、素材を活かした料理と合う。朝の目覚めのシャンパーニュとしてもお勧め。

 

*3本目のシャンパーニュ(Salon “Salon 1999”

熟成を感じさせる、深みのあるイエロー。優雅でゆったりとした泡が立ち上る。鉱物的なミネラルがある。キノコ、トリュフなど上質で高貴な香り。またジンジャーブレッドやモカの香り。蜜っぽい香りも。花やハチミツなど、香り自体、密度が高い。包み込むようなテクスチャーだが、酸が強い。力強い骨格がある。余韻が長く、成熟を感じさせる。ホタテのポワレ風味やトリュフのフレーバークリーム和え、または真鯛などミネラル感のある魚と合う。一日の終わりに、メインディッシュと合わせたいシャンパーニュ。

                                    

 

<テーマのシャンパーニュ 2本(隠されたテーマは、”ノン・ヴィンテージのBlanc de Blancs“でした)>

*1本目のシャンパーニュ(Delamotte “Blanc de Blancs”

明るいレモンイエロー。若々しい。泡立ちが早く、繊細。白い花、セルフィーユ、カモミールなどのハーブの香り。イーストの香り。若々しい酸。均整のとれたアタックで、ルバーブの苦味がある。ドライ。苦味がポイント。素材を活かした料理と合うので、サラダ、または野菜スティックに甘辛の味噌や豆板醤と合わせて。シンプルな和食とも合う。

 

*2本目のシャンパーニュ(Drappier “Cuvée Quattuor Blanc de Blancs”

グリーンがかった黄金色。発色が良い。アーモンド、ナッツ系、種子系の香り。紹興酒やお醤油の香りも。キウィ、パッションフルーツ、マンゴーなど、南国系フルーツの香り。マッシュルームやトランペットなど、土のミネラルの香り。グラスを回すと、蜜や木のニュアンスが出てくる。果実味と酸の力強いバランス。後味はスパイシーで香ばしい。酢豚やエビチリなど中華に合う。甲殻類にアメリカンソースを和えたフレンチとも合う。

 

5本とも Blanc de Blancs でしたが、ヴィンテージによる変貌が興味深いテイスティングでした。

 

本日の一品

帆立貝のタルタルとフランス産アスパラガスのコンポジション

Composition de Tartare de Saint-Jacques aux asperges blanches de France

帆立貝に、柑橘系のフレーバーのあるタルタルソースを和え、キャロット、カブ、マイクロトマト、カラスミで彩りを加え、円を描くように添えられた白アスパラガスとマヨネーズシトロンで、ポップな爽やかさを演出。