シャンパーニュ委員会主催、第１９期シャンパーニュアカデミー基礎クラス【全３回】
が修了いたしました。
前期に続き、会場はトゥールダルジャン。
講師はトゥールダルジャンシェフソムリエの野坂昭彦氏が担当です。
会期中、シャンパーニュコンクールで優勝なさった野坂講師。
シャンパーニュへの知識も更に磨きがかかり、素晴らしい知恵と表現をご披露くださり、活き活きとしたレッスンになりました。
また、各テーブルから様々な質問が飛び交い、野坂講師ならではの適格且つ熟練の講釈を聴くことができ、基礎とはいえ、とても有意義な期になったと思います。
第一回目は、基礎概要は新資料に基づき、CIVCの役割、シャンパーニュの歴史、
テロワール（地理、土壌、気候風土）、ブドウの種類、主なブドウ産地等、
習得必須事項について触れました。
テイスティングの隠れたテーマは「ドザージュの違い」。
三種の品種がアサンブラージュされたBrutと、
ドザージュ量が多いもの・少ないものとを比較します。
ここで、ムニエ１００のアイテムや、３つの品種が使用されているも
黒ブドウ率が高い物等がリストアップされているため、
一概にドザージュ量だけが味わいに変化をもたらすものではないということが証明され、シャンパーニュの多様性を見ることができました。
これからシャンパーニュを開けるシーンが増えるであろうシーズンに突入、
とのことで野坂講師がシャンパーニュの開け方を華麗に実演くださいました。
Kuë poêlée, sauce grenobloise
～長崎産クエのポアレ、グルノーブルソース～
クエ特有の脂の旨味、身の引き締まった触感にクリーミーなソースが加わり、
３つの品種をアサンブラージュしたシャンパーニュがクリーミーに包み込みます。
また、グルノーブルソースに用いられているケーパーが、シャンパーニュの塩味
（ミネラル）や柑橘のニュアンスを引き立て素晴らしいマリアージュとなりました。
シャンパーニュとのペアリングには不可欠の根菜も添えられています。
【３つの品種】
| BEAUMONT des CREYERES Brut |
| DUVAL LEROY Brut design Paris NV |
| LOUIS ROEDERER BRUT 【ドザージュの違い】 |
| HEDSIECK MONOPOLE Red top |
| Bourdaire Gallois Tradition Extra brut |
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第二回目は、シャンパーニュの製法へフォーカスをあて、
新資料のチャートを基に体系的に知識にしていきます。
テイスティングは３つの品種とロゼシャンパーニュ。
ロゼシャンパーニュはアサンブラージュとマセラシオン（セニエ）という
２種類の製法があり、その違いを見極めます。
シャンパーニュグラスの選び方について。
シャンパーニュ発祥時に流行したクープ型グラスが第一世代だとしたら、
現在使用すべき卵型のグラスは第四世代。香りの分子が取りやすく、
ヴィンテージやロゼに最適とのことで、グラスによる味わいの変化もテイスティングで
見ることができました。
Millefeuille de homard aux olive noir
～オマールエビのミルフィーユ 黒オリーブソース～
オマールエビがパイに包まれたミルフィーユ仕立て。ソースに用いられている黒オリーヴがシャンパーニュの塩味（ミネラル）に対抗し、絶妙なバランスに。
もうひとつは根菜、菊芋のソース。
【３つの品種】
| POL Roger Brut Reservé |
| Thienot Brut 【ロゼ】 |
| Charlier et Fils Prestige Rosé |
| Nicolas Feuillatte Brut Rosé |
| Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut |
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最終回の第三回目は、初めに①と②で習得した基礎知識のおさらいテストを行いました。
試験結果をDiplomeに記し、来月のディプロム授与式にてお渡しする予定です。
最後のテーマは「モノセパージュ」。
違う品種を調合（アサンブラージュ）するシャンパーニュとは異なり、
モノセパージュ（１種類の品種のみ）で造るシャンパーニュです。
シャルドネ１００％のブランドブラン、ピノノワール１００％のブランドノワールを、
３つの品種のアサンブラージュと比較しました。
Grenouilles et sot-l'y-laisse en guirlande, sauce
Champagne
～グルヌイユとソリレスのガーランド仕立て、シャンパーニュソース～
鶏の非常に貴重な部位、ソレリスのソテーとにカエル（グルヌイユ）をシャンパーニュソースと共にいただきました。最終回に相応しい贅沢なお料理に仕立ててくださいました。
【３種の品種】
Canard
Duchene Cuvée Leonie
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ALFRED
GRATIEN BRUT
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Royer Cuvee Brut
【モノセパージュ】
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JAMART Blanc
de Blancs Volupte Brut
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MAILLY Grand Cru Blanc de Noirs
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野坂講師の伸びやかな講義、Augierシェフのシャンパーニュとの相性を考慮した
巧みなお料理のおかげで今回も楽しんでご受講いただけたかと思います。
今後も、CIVCの新資料に基づいた体系的な知識習得と
そしてお料理とのマリアージュを体感していただくべく、
次のプレスティージュクラスを企画中です。
ご参加いただいきました受講生のみなさま、ありがとうございました。
