［東京］14期シャンパーニュアカデミープレスティージュクラス 第3回 開催
【14ème cycle】L’Académie du Champagne à Tokyo - Troisième
séance du cours de prestige
今回はプレスティージュクラスの最終回でした。試験ということで、受講生の皆さんの表情はやや緊張気味。皆さん、真剣な面持ちでシャンパーニュの香りや味わいを言葉で表現すべく、答案用紙に向かわれていました。
＜試飲したシャンパーニュ
– Blanc de Blancs Vintage＞
*1本目のシャンパーニュ（Joseph Perrier “Cuvée Blanc de Blancs Vintage 2004”）
深みのあるイエロー。泡持ちがよく、粘着性が強い。リンゴ、洋梨、桃など甘いニュアンスのフルーツの香り。石灰のミネラル感が強い。華やかな黄色い花、また白カビのチーズなどの香りもあり、複雑性がある。アタックはなめらかだが、酸が強く、存在感がある。中盤から甘味を帯びたピュアな果実味、後半からはキノコなど熟成を感じさせる。オールマイティにどんな料理とも合う。エレガントでバランスのとれたシャンパーニュ。
*2本目のシャンパーニュ(Deutz “Blanc de Blancs 2007”)
1本目にくらべると、明るいグリーンのトーンがある、やや淡めの色調。泡立ちはきめ細やか。スモーキーな香り。ミネラル感が強い。グラスを回した瞬間、柑橘系の爽やかな香りがある。アタックはフレッシュ。上品な酸。きりっと引き締まった味わいで、苦味と酸味がある。春夏向け。軽やかな、素材を活かした料理と合う。朝の目覚めのシャンパーニュとしてもお勧め。
*3本目のシャンパーニュ（Salon “Salon
1999”）
熟成を感じさせる、深みのあるイエロー。優雅でゆったりとした泡が立ち上る。鉱物的なミネラルがある。キノコ、トリュフなど上質で高貴な香り。またジンジャーブレッドやモカの香り。蜜っぽい香りも。花やハチミツなど、香り自体、密度が高い。包み込むようなテクスチャーだが、酸が強い。力強い骨格がある。余韻が長く、成熟を感じさせる。ホタテのポワレ風味やトリュフのフレーバークリーム和え、または真鯛などミネラル感のある魚と合う。一日の終わりに、メインディッシュと合わせたいシャンパーニュ。
＜テーマのシャンパーニュ 2本（隠されたテーマは、”ノン・ヴィンテージのBlanc de Blancs“でした）＞
*1本目のシャンパーニュ（Delamotte “Blanc de Blancs”）
明るいレモンイエロー。若々しい。泡立ちが早く、繊細。白い花、セルフィーユ、カモミールなどのハーブの香り。イーストの香り。若々しい酸。均整のとれたアタックで、ルバーブの苦味がある。ドライ。苦味がポイント。素材を活かした料理と合うので、サラダ、または野菜スティックに甘辛の味噌や豆板醤と合わせて。シンプルな和食とも合う。
*2本目のシャンパーニュ（Drappier “Cuvée Quattuor Blanc de Blancs”）
グリーンがかった黄金色。発色が良い。アーモンド、ナッツ系、種子系の香り。紹興酒やお醤油の香りも。キウィ、パッションフルーツ、マンゴーなど、南国系フルーツの香り。マッシュルームやトランペットなど、土のミネラルの香り。グラスを回すと、蜜や木のニュアンスが出てくる。果実味と酸の力強いバランス。後味はスパイシーで香ばしい。酢豚やエビチリなど中華に合う。甲殻類にアメリカンソースを和えたフレンチとも合う。
5本とも Blanc de Blancs でしたが、ヴィンテージによる変貌が興味深いテイスティングでした。
☆本日の一品
帆立貝のタルタルとフランス産アスパラガスのコンポジション
Composition de Tartare de Saint-Jacques aux asperges
blanches de France
帆立貝に、柑橘系のフレーバーのあるタルタルソースを和え、キャロット、カブ、マイクロトマト、カラスミで彩りを加え、円を描くように添えられた白アスパラガスとマヨネーズシトロンで、ポップな爽やかさを演出。
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