12/10/2014

16期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 第三回 開催報告

2014年12月9日

16期シャンパーニュアカデミー、基礎クラスの第3回目が汐留コンラッドホテル東京、
コラージュにて開催されました。

基礎クラス最後の講義ということで、ディプロム試験が行われました。
試験の後はいつものように2つのテーマに沿った5種類のシャンパーニュを
テイスティングしました。

講師はコンラッド東京ヘッドソムリエの森覚氏です。




テーマ1 ブラン・ド・ブラン(Blanc de Blancs)

1本目のシャンパーニュ Henriot Blanc de Blancs 
輝きのある明るいグリーンがかったイエロー。泡立ちはきめ細かく繊細で、優雅にゆったりとあがっている。火打石ようなミネラル、青リンゴ、白カビチーズの皮、食パンのイーストのような香り。味わいは爽やかでリンゴの酸味に熟した果実味もある。酸味、果実実のバランスのよいエレガントで繊細なシャンパーニュ。前菜(素材のフレーバーがあまり強くないもの)、魚、甲殻類、貝類などの料理と合う。フルーツ(リンゴ、柑橘系)などを合わせるとよい。季節はオールシーズン。

2本目のシャンパーニュ Pierre Moncuit Blanc de Blancs Hugues de Coulmet
グリーンがかった明るめのイエロー。泡立ちは細やか。香りはちょっと閉じているが、柑橘(グレープフルーツなどの)や薫香(スモーキー)な香りが主体となっている。レモンや柑橘の酸などのシャープな酸の豊かな味わい。ドライにきれているシャンパーニュ。ポン酢や酸を使うような料理に合う。季節は春から夏。

3本目のシャンパーニュ Delamotte Blanc de Blancs
グリーンがかった明るい色調で、黄金色が少し入っている。泡立ちも非常にきめ細やか。ブリオッシュやトースト、焼きリンゴ、スパイス、ジンジャーブレッドのような香り。味わいはクリーミー。酸と果実味のバランスがよく、複雑でリッチなシャンパーニュ。リンゴの蜜のような甘さが残りながらも酸が全体の味わいを引き締めていて、果実の成熟度合いも感じる。クリームソース、バターなどの油脂分の入ったお料理と合う。冬に飲むと良いブラン・ド・ブラン。




テーマ2 黒ブドウの比率の多いシャンパーニュ

1本目のシャンパーニュ Perrier-Jouët Grand Brut
ベージュのトーン。泡立ちが繊細で、断続的に泡が上がってくる。粘着性がある。リンゴや白桃、香ばしいナッツ、シナモンなどのスパイスの香り。酸が比較的強く、赤いフルーツの風味。全体的にがっしりとした印象で、比較的ボリューム感のあるシャンパーニュ。前菜からメインまで合わせられる。仔牛のクリーム煮(ブランケット ド ヴォー)、クリームシチューや豆乳鍋などのバターやクリーム系のお料理と合う。ローストチキン、七面鳥などとも合う。

2本目のシャンパーニュ Duval-Leroy Brut Design Paris  
ブランドブランのシャンパーニュと比べるとややベージュ。粘着性の強さを感じる。赤いフルーツの香りやきのこの香り、キャラメルやスパイスの香り。骨格のしっかりしていて、豊潤、力強さ、ボリューム感が特徴のシャンパーニュ。お肉料理、きのこなどを付け合せにしたものなどと合う。



 
本日の一皿
 
カニと青リンゴの冷たい前菜
しょうがのソース、カニみそパウダー、
青リンゴのグラニテ添え

12/05/2014

メディア向けシャンパーニュ勉強会

シャンパーニュ委員会主催によるメディア向けシャンパーニュ勉強会がアンダーズ東京TAVERNにて開催されました。

ご参加頂いた皆様にはいろいろなシャンパーニュをブラインドテイスティングして頂き、またシャンパーニュと料理の相性について様々な興味深いコメントを書いて頂きました。





アペリティフ
2種類のブラン・ド・ブランのシャンパーニュをブラインドテイスティングしました。
  •  1本目のシャンパーニュ

 Varnier-Fannière Grand Cru Avise
   Blanc de Blancs Brut Zéro
クリスタルのような外観。はつらつとしたレモンと熟したフルーツ、青リンゴ、酸味のあるキャンディなどの香りが交差する。口当たりは快活でゼロドザージュのシャルドネの繊細さが際立っている。アペリティフ、またはお寿司やレモンをしぼった生ガキなどと。


 
  • 2本目のシャンパーニュ

  DRAPPIER Cuvée Quattuor   
  Blanc de Blancs
シャルドネと白ブドウの稀少品種3種類を使用した珍しいシャンパーニュ。爽やかな柑橘系の繊細な香りは、後に蜜を含んだりんご、いちじくのジャム、白い花のブーケのような豊かな香りに変化する。フレッシュで繊細なミネラル感が特徴。余韻は持続性がある。アペリティフに、また春野菜のタルト、海の幸のスープ仕立て、仔牛肉のカルパッチョ白トリュフ添えなどと。




当日のお料理とシャンパーニュのマリアージュ


鱈の白子のベニエ帆立のローストポテトとクレソン添え
Cod milt beignets, roasted scallop,
potato and seasonal cress salad
 

Pascal Doquet Horizon
                   Brut Blanc de Blancs
2011年のシャンパーニュを67%、2010年のシャンパーニュを33%をブレンドしたものを20124月に瓶詰。フローラルでフルーティ、アペリティフ向けのBIOのシャンパーニュ。
 
 
 
 
ロブスターホワイトロブスターのソース山葵 コゴミのソテー
Poached lobster, white lobster nage, wasabi, sautéed fern
 

Henri Giraud
       Esprit NV
フレッシュな飲み口で、完熟したモモや洋梨などのフルーティーな香りの中にバニラや白コショウのニュアンスが感じられる。ピノ・ノワール主体のシャンパーニュならではの、芳醇さと軽やかなタンニンが印象的。豊かなミネラルが酸にきれいに溶け込みすっきりした味わい。アペリティフや前菜などとカジュアルに楽しめるシャンパーニュ。
 
 
 
 
国産F1牛のランプステーキ サフランペッパークラスト
フォアグラとトリュフのラグー 温かいビートとブラッドオレンジのサラダ
Japanese chicken, saffron pepper crust, foie gras and truffle ragout,
warm beet and blood orange salad


Nicolas Feuillatte      
                                    Palmes d'or Brut 2004
 ぶどうの出来が並外れて優れた年にしか造られない。90%はグランクリュのブドウだが、10%は個性的なモングー地区のシャルドネを使用。深みのあるゴールドの色調。シトラスやバター、トースト等の複雑で芳醇な香り。口当たりはベルベットのようになめらか。コクがありとろけるようにエレガントでやわらかな味わい。その中にも繊細さが織り込まれたプレステージ・シャンパーニュ。

 
 
苺のフロマージュブランピンクグレープフルーツと
サワークリームのソルベ ミカン サゴ
Strawberry fromage blanc, pink grapefruit and
sour cream sorbet, mikan, sago
 
 
Bruno Paillard
                                              Brut Rosé  Premiere Cuvée
短期間マセラシオンを行うピノ・ノワールと、マセラシオンを行わないピノ・ノワール、少量のグランクリュのシャルドネをブレンド。ピノ・ノワールはマイイ、ヴェルズネー、ブージィ、レ・リセのブドウ。淡い色調はアンティーク・ローズの花びらや銅を感じさせ、赤い果実が豊富に表れます。はなやかな食前酒にもなる。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌ、豚肉、鶏肉、鴨、チーズやデザートとも良く合います。     




8/01/2014

15期プレスティージュクラス ディプロム授与式とシャンパーニュランチ

 

Académie du Champagne Classe Prestige

Déjeuner
La remise de diplôme 2014

 
2014年7月30日 
15期 シャンパーニュアカデミープレスティージュクラスディプロム授与式、

シャンパーニュランチが原宿レストランアイにて開催されました。当日は31名の卒業生とご友人が出席されました。
 
緑の美しいダイニングで、石田博ソムリエセレクションのシャンパーニュと、シャンパーニュに合わせた今橋シェフの特別メニューを楽しみました。
 
 
ディプロム授与式の前にアペリティフ

 


Zoémie De Sousa, Brut Merveille NV

 
 
 
☆ 当日のメニュー ☆
  
 
ESPADON mi-cuit, haricot vert, radis,
cerfeuil, vinaigrette framboise
カジキマグロのミ・キュイ、フランボワーズの
ヴォネグレット、彩り野菜添え

 
Jean Vesselle, Œil de Perdrix NV

 
 
 
 
CHAMPIGNONS en terrine,
ris de veau, sauce truffe
卵と茸のテリーヌ仕立て、ソーストリュフ
 
Duval Leroy, Authentis Cumières 2005




MAGRET CANARD rôti, pomme de terre farcies,
 fondant de porc, sauce apicius
マグレ鴨胸肉、豚のフォンダンを詰めた
小ジャガイモ、ソースアピシウス 
 

Veuve Clicquot, La grande Damme 2004

 
 
 
MIRTYLLE en clafoutis, sorbet yaourt
ブルーベリーのクラフティ、ヨーグルトのソルべ

 
 

 

7/15/2014

第三回シャンパーニュ委員会京都特別イベント開催報告


2014年7月11日


シャンパーニュと夏の日本料理、「鮎」とのマリアージュの会を京料理「木乃婦」にて開催いたしました。
ソムリエの資格もお持ちの三代目高橋拓児さんのシャンパーニュ献立が大好評でした。


 
ハイライトは3種類の鮎の魅力をシャンパーニュと共に楽しんだこと。
鮎は捕れる川によって風味が異なるのが魅力です。
       塩焼き 奈良県長瀬太郎川の鮎
       塩焼き 福井県九頭竜川の鮎
          鍋   琵琶湖の鮎とその出汁



炙り蛸(岡山県下津井)の叩き、オクラあえ

Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Champagne, Blanc de Blancs NV
 
 



お造り 鯛(淡路)、いか(長崎)、まぐろ(スペイン)
Joseph Perrier "Cuvée Royale Brut Champagne", Blanc de Blancs NV
 
 

 
鱧のお椀 淡路釜口港
De Sousa et Fils "Brut Tradition" NV
 
 
 
鮎の塩焼き、奈良県長瀬太郎川の鮎
De Sousa et Fils "Brut Tradition" NV
 
 
 

 鮎の塩焼き、福井県九頭竜川の鮎
Egly-Ouriet  "Les Vignes de Vrigny" Premier Cru Brut NV
 
 
 
 
 
百合根のすりおろし、雲丹、順才、トマトクリアジュレ
Egly-Ouriet  "Les Vignes de Vrigny" Premier Cru Brut NV
 
 
 
 

鮎の鍋、琵琶湖の鮎と加茂なす、鮎のだし

Billecart-Salmon  "Brut Rosé" NV
 
 

 
 
夕張メロンのゼリー寄せ、カスタードクリームとバニラアイスクリーム
Deutz  "Amour de Deutz" 2005
 
 
 

 

 

7/01/2014

15期 シャンパーニュアカデミープレスティージュクラス 第3回 開催報告

2014年6月18日

[東京15期] 

シャンパーニュアカデミープレスティージュクラスの3回目が原宿レストラン・アイにて
開催されました。

プレスティージュクラスの最終回でしたので、ディプロム試験が行われました。

 



<試飲したシャンパーニュ -Blanc de Blancs Millésimé


*1
本目のシャンパーニュBruno Paillard  Blanc de Blancs 2004

アカシア、洋ナシ、ほのかなイーストなどのエレガントな香り。

清涼感、透明感がある。

味わいはストレートで率直に伸びてゆく。

酸味とボリュームのバランスが非常によいスマートなシャンパーニュ。


*2
本目のシャンパーニュLanson “Noble Cuvée vintage  Blanc de Blancs ” 2000

スパイスの印象、ノワゼットやサンダルウッドの香り。

酸のインパクトが強く、余韻もある主張のはっきりとしたシャンパーニュ。

SFL


*3
本目のシャンパーニュSalon Blanc de Brancs Brut 2002 

グリーンがかったイエロー。穏やかな香り。

白桃のコンポート、ブリオッシュ、ヌガーグラッセやアーモンド、

モカに発展してゆきそうなヘーゼルナッツの香り。

綿で包まれたふわふわしたカマンベールの白カビ。

スムーズさとはっきりさを兼ね備えた厚みがあって非常に豊かなシャンパーニュ。

SFL




今回のテーマ:PN100% と M100%の違い

 

*1本目のシャンパーニュDrappier Brut Nature

香りは複雑で豊か。

りんご、ざくろ、すぐりなど赤いフルーツの香り。フローラル。

口当たりはまるみがあり、ふわっと広がり、余韻がすっときれる感じ。

ほんのりスパイシーなシャンパーニュ。


*2
本目のシャンパーニュ(Christophe Mignon Extra Brut 

ナッツ系、きのこなどの熟成感のある香り。

1本目より柔らかさがあり、若干スムーズ。

酸味もはっきりしているシャンパーニュ。



~ Déjeuner aux Champagnes après le cours ~



 
FOIE GRAS confit, griottine et sa jus, brioche grille
フォアグラのコンフィ、グリオッティーヌ、グリエしたブリオッシュ
Champagne: Drappier Brut Nature  PM100 %
          Bruno Paillard  Blanc de Blancs 2004

 
 
TRUITE vapeur, caviar, sauce vin blanc
紅鱒のヴァプール、キャビア添え、ソースヴァンブラン
Champagne: Lanson “Noble Cuvée vintage  Blanc de Blancs ”2000
Christophe Mignon Extra Brut
 
CANARD laqué, condiman Sansho et Miso
fricassée de champignons, gnocchis de blette
マグレ鴨胸肉、山椒と味噌のコンディマンのラケ
シャンピニョンフリカッセとブレットのニョッキ
Champagne: Salon Blanc de Brancs Brut 2002
 
 
ROSE glace et cristalisée, espuma de litchi/yaourt, miel
薔薇のグラスとサクランボ、ライチのエスプーマ、
蜂蜜とヨーグルトを添えて
 
 


4/17/2014

15期 シャンパーニュアカデミープレスティージュクラス 第1回 開催報告

L'Académie du Champagne à Tokyo - 15ème année-

 

Classe Prestige 

15期シャンパーニュアカデミー、プレスティージュクラスの第1回目が原宿Restaurant-I (レストラン ・アイ)にて開催されました。
プレスティージュのロゼ・シャンパーニュ3銘柄と2004年ヴィンテージのャンパーニュ2銘柄をブラインドテイスティングしました。
19名が参加され、講義の後のランチでは教材のプレスティージュシャンパーニュと今人気上昇中の今橋シェフの料理のマリアージュを堪能しました。

1本目のプレスティージュシャンパーニュ Diamant Rosé Millesimé 1998
オレンジがかったフランボワーズ・ロゼで輝きがある。縁にはピンクゴールドの反射が見られシャルドネ が多いことが予想される。香りは広がりもボリュームも豊か。シロップ漬けにしたラズベリーの香りとオレンジの花と白からピンクのバラの華やかな香り。白ワ インの熟成感が感じられるきのこやカマンベールの白カビの香り。生肉の香りも感じられる。口当たりはソフト。中盤にはクリーミーで、ブルゴーニュの赤ワイ ンのようなブラックチェリーの香り、すみれの香り。舌の奥を刺激する軽いタンニンのしぶみがあり、余韻はやわらか。 
 
2本目のプレスティージュシャンパーニュ Pommery Cuvée Louise Rosé 2000
ゴールドが基調のベージュ・ピンク。香りの広がりとボリュームは中程度で、すぐり(フレッシュからシロップ程度)の甘さの香り、スパイシーなややオリエンタルな印象。ジンジャーブレッドなど熟成した香り。はつらつとしてスリムでドライな味わい。余韻にかけて若干渋みがある。酸味と泡立ちが中心の余韻が細く長くつづく。
 
3本目のプレスティージュシャンパーニュ Dom Pérignon Rosé Vintage 2003  
ルビーのトーンの濃いチェリーピンク。香のボリュームを予感させる色合い。非常に細かい粒の泡があがっている。ブルーベリーのコンポートのような重厚な香り。すみれっぽい香りが感じられ、ピノ・ノワールのスタイルがでている。果実と花の香りに隠れるようにスパイスの香りもある複雑。口当たりに甘みを残して、口の奥で爆発するように広がる。ボリューム感があり泡は溶け込んでいる。余韻はジンジャーブレッド、コリアンダー、カルダモンなどのオリエンタルなスパイス。

 
テーマのシャンパーニュ 1  Perrier-Jouët Belle Epoque 2004
淡い色調でグリーンを帯びたイエロー、さわやかなエレガント。泡立ちはきわめて繊細。さわやかな青リ ンゴの香りとやさしさと華やかさを与えるライラックの香りが基調。マッシュルームやスモークミートの香り。口当たりの印象は強いが、余韻のキレは早い。は つらつとしてミディアムボディのスマートなシャンパーニュ。

テーマのシャンパーニュ 2  Pol Roger Brut Vintage 2004
4本 目と同じ淡い色調でグリーンを帯びたイエローであるが、少し濃い。少し蜜を含んだ青リンゴ系のさわやかな香りが基本で、若干きのこ、ヨーグルトなど乳酸系 の香りもあり複雑。酸のレベルもボリューム感も高い。肉付きもよく、骨格もしっかりしている男性的なシャンパーニュ。厚みのある味わいが口の奥にかけて。 末広がりに伸びてゆく。


この2本の隠されたテーマは2004年ヴィンテージでした。

2004年の特徴は酸の骨格と肉づきのハイレベルなバランスにある。






当日のランチメニューはこちら

  TRUFFE glacée au sel, poudre de charbon blanc, gaufrette
トリュフと塩のグラス、ゴーフレット、白い炭の粉


 SAINT-JACQUES en ravioli, consommé au beurre au saveur de poivres longs, haricot vert
ホタテ貝柱のラビオリ、ポワブル・ロンの香り、インゲンと蛍烏賊

PORC TOKYO-X rôti, sauce cresson au WASABI, lard di colonata et Udo
東京X豚ロースト、クレソンと山葵のコンディマン、独活のラルド巻

SAKURA en souffké, glace fraise
桜のスフレ、苺のグラス