12/05/2012

[東京]14期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 第3回 開催
14ème annéeL’Académie du Champagne à Tokyo  -  3ème séance du cours de base

 
沢山のオーナメントで美しく飾られた、天井までの高さが圧巻の生木のツリーや、イルミネーションで幻想的なクリスマスムードでいっぱいのトュールダルジャンで、開催された第3回クラスのテーマは、華やかなイベントシーンにぴったりのロゼでした。そんなロゼに合わせて出された、南仏のひと皿がさらに気分を盛り上げてくれました。

<試飲したシャンパーニュ - NV
 
*1本目のシャンパーニュ(Taittinger “Brut Réserve”
淡めのイエロー。やや細い泡立ちで、泡の立ち上がりが優雅。さわやかな、柑橘系の香り。なめらかでスムースなアタックの後、レモンコンフィのようなフルーツの甘さを伴った、エレガントできれのある酸を感じ、花の蜜のようなふくよかさで終わる。果実味と酸味のバランスのとれた、軽快でエレガントなシャンパーニュ。

*2
本目のシャンパーニュ(Pol Roger “Brut Réserve NV”)
濃いめのゴールド。泡立ちに粘性があり、ぶどうの成熟度合が伺える。黄色のフルーツ、りんごの蜜、ビスケットなどの成熟感、落ち着いたニュアンスが出はじめた香り。後味に酸味を感じながら、黄色の熟したフルーツの甘さを最後に感じる、柔らかでボリューミーなシャンパーニュ。

*3本目のシャンパーニュ(Pommery “Brut Royal”
グリーンのトーンが強い、淡めのイエロー。泡立ちがとても綺麗。ミネラル感が支配的だが、柑橘系のフルーツ、白い花、湿った石灰、スティール(金属)などの香りが若干感じられ、全体的に控えめな香り。しっかりとした酸がつくる骨格の周りにまろやかに肉付きしている果実味、後味の苦味が特徴的で、口に入ったときから後味まで均一で、バランスのよいシャンパーニュ。

 
<試飲したシャンパーニュ - テーマ>

2回のテーマは ロゼ

*テーマ1本目のシャンパーニュ(Veuve Clicquot “Rose Label”)
とてもヴィヴィッドな明るめのピンクトパーズ色。泡持ちがよく、出方が綺麗な泡。最初は控えめな土っぽいミネラルのマスキングが、次第にクラッシュした赤いフルーツやいちごキャンディのような甘いニュアンスの華やかな香りにかわる。きめが細かく、タンニンからくるコク、酸味と苦味からくる旨みと、果実のボリューム感の統一感が素晴らしくまとまったシャンパーニュ。

*テーマ2本目のシャンパーニュ(Billecart-Salmon “Brut Rosé”)
淡い明るめのチェリーピンク。きめの細い泡立ち。還元的だがポテンシャルがある、おとなしめで穏やかな香り。爽やかな清涼感を感じるミネラルの香り。フレッシュさをまだ保っている、赤いフルーツの中に、タイトな酸味。長い余韻を感じさせる、グラスより、ボトルをゆっくり味わいたいシャンパーニュ。

☆本日の一品 
・子羊のローストとシェルパスタにつめたナバラン - ピペラードと共に

 

11/28/2012

[大阪]シャンパーニュアカデミー大阪 入門クラス 第3回


20121122日 シャンパーニュアカデミー大阪 入門クラス第3回が開催されました。

テーマ:シャンパーニュの個性的アイテム:ブラン・ド・ブランとブラン・ド・ノワール



シャンパーニュの厳しい規定について再確認の後、テイスティングに入りました。

最初の3本については、3回目ともなると手慣れたコメントが飛び出します。

続いての2本は「ある隠されたテーマがある」と先生からヒントが出され、そのテーマを見つけるべく首をひねりながらテイスティングを繰り返します。

数名が正解にたどり着くという快挙!

今期最後の授業らしく、今までの講座の内容が実を結んだ会となりました。







☆ 試飲したシャンパーニュ


*1本目のシャンパーニュ(NV NM

グリーンがかった淡いレモンイエロー。きめ細やかな泡。

フレッシュハーブややさしいトーストの香り。果実味が柔らかく、心地よい酸を感じる。

*2本目のシャンパーニュ(NV NM)

やや色調が強めのイエロー。

酸やミネラルと共に、バターや蜂蜜、ナッティな印象も。コリアンダーなどのスパイスの香りもあり、複雑性がありバランスのいい1

*3本目のシャンパーニュ(NV NM

やや濃い目のゴールドがかったイエロー。細かく持続性のある泡。

りんごやドライハーブに加え、乳製品の香りも。余韻にミネラルや残糖感、心地よい苦味を感じる。

*4本目のシャンパーニュ(NV :ブラン・ド・ブラン RM)

ややゴールドがかったイエロー

フレッシュな中にもチーズやパッションフルーツなどの香りもあり、果実味豊か。酸味がおだやかでクリーミー、熟成感を感じるシャンパーニュ。

*5本目のシャンパーニュ(03:ブラン・ド・ノワール CM)

ブラン・ド・ノワールには珍しくグリーンのトーン

フルーツやスパイスの濃縮感ある香り。アルコールのボリューム感を感じるのは、03ヴィンテージの特徴か。


☆ 前菜

・グジェール

あさりのベニエ

クリのポタージュ







☆ 本日の一品

オマール海老のテリーヌ カリフラワー、バルサミコ、粒マスタードソース ベトラブのムースとともに



シェフが「この日のシャンパーニュのために」と用意してくださった一品。

目にも鮮やかなテリーヌは、様々な食感をそなえ、5種類のシャンパーニュと合わせる醍醐味を供してくれました。



本日の教材リスト

NV

Ayala “Brut Majeur”

Deutz Brut Classic”

Henriot “Brut Souverain”

<Blanc de Blancs, Blanc de Noirs>

Pierre Moncuit “Cuvée Hugues de Coulmet”

Beaumont des Crayere “Fleur Noir Blanc de Noirs 03”






11/21/2012

 

[東京]14期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 2回 開催
14ème annéeL’Académie du Champagne à Tokyo -2ème séance du cours de base
 

2回目のクラスのテーマは “Blanc de Noirs” しっとりと深まっていく、秋の一場面を切りとったような秋色満載のひと皿に、個性豊かで、芳醇なブランドノワールのシャンパーニュが引き立ち、溢れる季節感を堪能した時間を過ごしました。


<試飲したシャンパーニュ - NV

*1本目のシャンパーニュ(Joseph Perrier “Cuvée Royale Brut NV”
 
グリーンのトーンの入った淡いイエローに連続的でゆっくりと上がる泡。
食パンの白い部分やヨーグルトなどの乳製品からくる甘い香りと、もぎたてのフレッシュなフルーツの香り。フレッシュでまろやかな酸、柔らかくしなやかな果実味、フリーミーできめの細い泡の一体感がすばらしい、バランスのよいシャンパーニュ。

*2本目のシャンパーニュ(Deutz “Brut Classic”)

澄んだ、クリスタルのような輝きに淡めのイエロー。 
ミネラルが主体の控えめな香りに、カマンベールの皮などのカビの香りと柑橘系の酸を感じる。フレッシュな果実の甘味の後の酸味からくる、こくと苦味。エレガントな酸と引き締まったボディが印象的な、骨太の酸が基調のシャンパーニュ。じっくりと向き合って、後からくるじんわり感を味わいたい一本。
 
 

 *3本目のシャンパーニュ(De Venoge “Cordon Bleu Brut Select”

ピンク、ベージュのような山吹色に、粒の多い、勢いのよい泡。
煎ったアーモンド、ドライハーブなどのドライな香り。土のミネラル。少し熟した紅玉。
力強い、やわらかさのある酸味に、肉厚な果実味を感じさせる、芳醇でリッチな味わい。ボリューム感のある熟成度の高いシャンパーニュ。

 <試飲したシャンパーニュ - テーマ>

2回のテーマは ”Blanc de Noirs”
 
*テーマ1本目のシャンパーニュ(Beaumont des Crayères “Fleur Noire Blanc de Noirs 2003)

グリーンがかった明るめのイエロー。泡立ちは力強く、粒が多い。
洋梨のコンポートの甘さ、キルシュなどの赤いフルーツの皮の香り。
柔らかでしなやかなアタックの後、しっかりとした味のストラクチャーが口の中で広がり、後味にかけて苦味、渋み、力強さでクライマックスとなる、順を追って変化する多面的な味わい。 果実味がしっかりした骨格のある、最初の開栓したときの印象がかわるシャンパーニュ。

 
*テーマ2本目のシャンパーニュ(Eric RodezChampagne Grand Cru Ambonnay Blanc de Noirs NV)

クリスタルの輝きのゴールデンイエロー。ブドウの品質のよさを感じる粘着性。
ドライと甘さの複雑な、豊かでボリューム感のある香り。樽の木の香り。エキゾチックスパイス。カフェオレ。
酸味が強いが、リッチな果実味にうまくとけこんで、口の中でふくよか。後味に甘さ、香ばしさ、樽からくる苦味を感じつつ、コクからくる長い余韻が印象的。さらになめらかさが深まるであろう、ポテンシャルの高い、芳醇なシャンパーニュ。

 

本日の一品

 ・ドンブ産プーレ・ジョンヌのロースト - 季節のきのことトリュフを添えて
 

 

 

11/18/2012

[京都]シャンパーニュ×懐石料理の会 開催


2回 葡粒都(Brut) 「シャンパーニュ×懐石料理」の会
日時:20121116日(金) 19002200
場所:京都 祇園 直心房 「さいき」
試飲したシャンパーニュ:Pierre Moncuit “Hugues de Coulmet”
                Delamotte “Brut”
Fleury “Blanc de Noirs Brut”
 
 
先月より、京都のお料理研究家 「五感食楽」小平泰子先生とのコラボレーションで、「シャンパーニュ×おばんざいの会」を開催。

今月は、祇園の懐石料理「さいき」様のご協力を得て、「シャンパーニュ×懐石料理の会」となりました。

シャンパーニュについて、基礎知識の講義の後、個性の違うシャンパーニュ3種を懐石料理にあわせていきます。

カウンター越しに繰り広げられる調理風景を拝見しながら、シャンパーニュのテイスティングの後、才木様自らお料理の解説。シャンパーニュに造詣の深いシェフならではの意見をいただきつつ、お出汁文化とシャンパーニュのマリアージュについて学びました。

カウンターから立ちのぼるお出汁と季節の食材の香りに後押しされ、シャンパーニュ談議に華が咲きました。
 
 

10/27/2012

[大阪]シャンパーニュアカデミー大阪入門クラス第2回


試飲したシャンパーニュ、アミューズをupしました。

20121018日 シャンパーニュアカデミー大阪 入門クラス第2回が開催されました。

テーマ:シャンパーニュの個性的アイテム:ロゼ

地図を駆使して、シャンパーニュの主な産地を学びました。

続いてのテイスティングでは、ブラインドならではの面白さを発見。

製法の違いによるロゼの個性を比べる貴重な機会となりました。





☆ 試飲したシャンパーニュ

*1本目のシャンパーニュ(NV NM

やや淡い輝きのあるレモンイエロー。はつらつとした勢いのある泡。

白い花やグレープフルーツの清涼感のある香り。フレッシュで軽快なシャンパーニュ。

*2本目のシャンパーニュ(NV NM)

ベージュを帯びたイエロー。やや大き目の気泡が勢いよく続く。

ホワイトペッパーやジンジャーブレッドなどのスパイシーでエキゾチックな香り。

クリーミーでコクがあり、ボリューム感を感じる。

*3本目のシャンパーニュ(NV NM

明るいイエロー。細かく持続性のある泡。

すっきりとした白系果実の香りに、蜂蜜のニュアンスも。

複雑性を感じる果実味豊かなシャンパーニュ。

*4本目のシャンパーニュ(NV ロゼ:マセラシオン NM)

上品なサーモンピンク。

ピンクグレープフルーツにピンクペッパーのような軽いスパイスの香りも。

繊細なアタック、余韻に渋みと心地よい苦味を感じる。

*5本目のシャンパーニュ(NV ロゼ:アサンブラージュ NM)

やや濃い目のサーモンピンク。

赤いドライフルーツやフランボワーズなどの華やかでコクのある香り。

まろやかな酸味と渋みのバランスがよく、余韻の長いシャンパーニュ。


☆ 前菜

・グジェール 生ハム添え

・子羊のラビオリ

・エスカルゴのフリット




☆ 本日の一品

・コショウダイのムニエル ブイヨンソース




スパイシーな前菜とロゼとのマリアージュに感嘆。

お魚のブイヨンソースは、シャンパーニュのクリーミーな泡と見事なハーモニーを醸しだしていました。


本日の教材リスト

NV

Delamotte “Brut”

Joseph Perrier “Cuvée Royal Brut”

Louis Roederer “Brut Premier”

<Rosé>

Drappier “Rosé Brut”(マセラシオン)

Veuve Clicquot “Rose Label” (アサンブラージュ)




10/10/2012

[東京]14期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 第1回 開催

L'Académie du Champagne à Tokyo - 14ème année-
14
期基礎クラスが秋晴れのトュールダルジャンで開講いたしました。

 
受講生の1/3が再受講者、男性陣が過去最多の5名の参加となった今期は、第1回のクラスから講師が舌を巻くようなコメントが続出し、レベルの高い基礎クラスになりそうです。

<試飲したシャンパーニュ - NV

*1本目のシャンパーニュ(Delamotte “Brut”)

淡いイエローに、きめ細やかくクリーミーな泡。ピュアな清涼感を後押しする、きれのあるシャープで強い酸味、グレープフルーツやレモンの皮を噛んだ時のような、こくのある苦味を感じる爽やかなシャンパーニュ。

*2
本目のシャンパーニュ(Moët & Chandon “Moët Impérial”)

淡いイエロー。 りんごの香りに、ジンジャーのようなオリエンタルスパイス、スモーキーな香り。
まろやかな酸味がありながら、しっかりとした果実味をベースとし、肉付きがよい。
骨太でボリューム感があり、果実からの甘味を感じさせる、酸味と果実味のバランスがとてもよいシャンパーニュ。

*3本目のシャンパーニュ(Philipponnat “Royale Réserve Brut”

淡い金色に、優雅で速い泡。
わらや干し草、木樽(バニラ)、黄桃、アカシアの蜜の香り。しっかり酸味をもちながらまろやかで、熟した果実からくるこくを感じる、ふくよかで芳醇、肉厚なシャンパーニュ。

  

<試飲したシャンパーニュ - テーマ>

第1回のテーマは ”Blanc de Blancs

 *テーマ1本目のシャンパーニュ(Henriot “Blanc de Blancs”)
 
緑がかったイエロー。白カビの香りをトップノートとした、白マッシュルームの軸、土などのミネラル主体の香り。快活でぶどう本来の素直さが感じられ、シャープでさわやかな苦味のある、しっかりした酸味とミネラル感が特徴のドライなシャンパーニュ。 時間が経つにつれ、どんどん美味しくなるシャンパーニュでもある。
 
*テーマ2本目のシャンパーニュ(Pertois Moriset “Grand Cru Brut Blanc de Blancs")

緑の濃いイエロー。プラムや桃など中に種がある黄色いフルーツの種に近い果肉部分、白こしょうやコリアンダーなどのスパイスなどの複雑な香り。 酸味が強いが、熟成感のある、どっしりとしてポテンシャルの高いシャンパーニュ。
 
 

☆本日の一品
 ・オマール海老とコキアージュのマリネ - 柑橘風味のシャンパーニュジュレと共に
 

9/20/2012

大阪:第1回シャンパーニュアカデミー大阪 入門クラス 開講


2012920日 シャンパーニュアカデミー大阪 入門クラス第1回が開催されました。




テーマ:ノンヴィンテージの多様性


初回ということで、皆さん、緊張した面持ち。シャンパーニュの醸造方法についてのレクチャーではやや戸惑い感が見受けられましたが、テイスティングについての講義に移ると定兼先生の個性も伴って、一気に場がなごみました。初回ではなかなか難しいコメントも、各自発表。今後の展開が楽しみなクラスとなりました。

 試飲したシャンパーニュ

<NV>
Moët et Chandon “Moët Imperial”

淡いレモンイエローにきめ細やかな泡。

柑橘系、グレープフルーツの香りが特徴的なフレッシュなシャンパーニュ

Taittinger“Brut Reserve” 

輝きのある明るいイエロー。持続性のある細やかな泡。

ミネラルな香りとともに、ハーブやナッツなどの複雑性も感じる。

後味にかすかな苦味があり、ふくらみのある余韻。

Bollinger“Special Cuvée     

ゴールドがかった明るいイエロー。

ヘーゼルナッツやブリオッシュなどの香ばしい香り。

熟成感を感じるふくよかなシャンパーニュ。


<RM/CM>
Henri Goutorbe “Cuvée Tradition Brut”                  

ゴールドがかった濃いイエロー。

吟醸香を思わせる個性的な香り。

どんなお料理と合わせるといいのか、想像力をかきたてる一品。


Nicolas Feuillatte “Brut Reserve”          

輝きのある濃いイエロー

ハーブや青りんごの香り。

フレッシュな香りだが、口に含むと厚みのある味わい。


 前菜

 ・カブのスープ

 ・真鯛のコロッケ

 ・玉ねぎのチュイル トマトとオリーヴ添え

 ・サーモンとオニオンのタルタル タルト仕立て

 本日の一品

 ・カリフラワーのムース 貝と海水のジュレ キャビア添え

ミネラル感がシャンパーニュにピッタリの一品でした。



 



























7/31/2012

東京:13期プレスティージュクラス ディプロム授与式&ランチ


2012年7月18日

トゥールダルジャン東京にて

シャンパーニュアカデミー

13期プレスティージュクラス卒業生の

ディプロム授与式およびランチが

行われました。



シャンパーニュアカデミーの講師であり

トゥールダルジャン ソムリエの

森覚先生がセレクトした

4種類のシャンパーニュと

この日のために特別に用意された

お料理のマリアージュを楽しみました。



当日のメニューとシャンパーニュ

・フルーツトマトにのせた毛蟹 海胆とキャヴィア添え
  Champagne Brut Grand Cru Blanc de Blancs - R&L Legras

・南仏の伝統料理 ブイヤベース"ラ テラス"
  Champagne Brut Blanc de Noirs Inflorescence - Cédric Bouchard

・幼鴨のロースト "マルコポーロ"
  Champagne Brut Cuvée Dom Pérignon 2002 - Moët et Chandon

・無花果に添えたラタフィア ド シャンパーニュの雫
  マスカルポーネとシェーブルのアイスクリーム
  Champagne Demi-Sec - Veuve Clicquot Ponsardin