［東京］14期シャンパーニュアカデミープレスティージュクラス 第1回　開催

【14ème cycle】L’Académie du Champagne à Tokyo - Premier séance du cours de prestige

 

今回はプレスティージュクラスの初回でした。桜の花はすでに若葉に変わっていましたが、春らしいロゼのシャンパーニュ3銘柄からテイスティングが始まりました。基礎クラスから引き続き受講されている方、今回初めてシャンパーニュアカデミーを受講される方、和やかな雰囲気の中、皆さんの会話も弾んでいました。

 

＜試飲したシャンパーニュ - Rosé＞

初回のテーマはプレスティージュの ”Roséシャンパーニュ” でした。

 

*1本目のシャンパーニュ（Pol Roger “Rosé Vintage 2004”）

若干赤みの強いサーモンピンク。優しくきめ細やかな、持続性のよい泡が活発に立ちのぼる。熟しているが、若々しい。木の香り。シナモン、トーストの耳の部分の香り。甘い余韻を残しながら、苦味もある。全体的にバランスの良い味わい。サーモンとチーズのサンドイッチやカナッペと合う。チャーミングなシャンパーニュ。

*2本目のシャンパーニュ（Billecart Salmon “Cuvée Elisabeth Salmon 2002”)

1本目より透明感のある明るいサーモンピンク。デブルバージュ（ぶどうの搾汁を取り除く清純作業）されているので、クリア感が優れている。持続性のあるきめ細かい泡が緩やかに立ち上る。1本目と比べて、複雑性が控えめ。ジャスミンの花びらのような香り。また、ミネラル感のある鉄さびや火打石のようなメタリック系の固めの香り。塩味のある、キャビアを乗せたトマトの冷製カッペリーニと合う。エレガントなシャンパーニュ。

 

*3本目のシャンパーニュ（Krug “Rosé”）

輝きのあるピンクサファイア。グラスを回すことで、閉じこもっている香りが漂う。バニラスパイス、シナモン、紅茶の葉の香り。ベルトの革の香りもある。酸味、苦味、甘味のバランスが取れている。熟成から来る複雑性があり、力強さのある豊かなボディ。米、茸、フォアグラなどを詰めた仔牛のローストと合う。

 

＜テーマのシャンパーニュ 2本（隠されたテーマは、ヴィンテージの違いでした）＞

 

*1本目のシャンパーニュ（Bollinger “La Grande Année 2002”)

グリーンが残っている。豊かで力強い泡立ち。若い爽やかな、麦わらの香り。ミネラルや火打石の香り。バターやヨーグルトの中にリンゴ味を加えたような、蜜の香り。2003年と比べて、2003年と比べて、2002年のぶどうから作られたシャンパーニュは、酸からくる力強さを感じさせる。洋梨やりんごのタルトと合う。焦がしバターにナッツをかけたヒラメのローストとも相性抜群。

 

*2本目のシャンパーニュ（Egly-Ouriet “Grand Cru Brut 2003”)

黄金色が強い。オレンジ系。粘着性があるので、泡立ちが早い。樽の香り。インパクトがあってまとまりのある香り。2003年は暑い年だったので、肉付きがいい味わい。ボリューム感とエレガントさを兼ね備えている。葉巻と合わせて味わいたいシャンパーニュ。

 

☆本日の一品

トリュフ入り鴨もも肉のロースト 5種の茸のフリカッセ添え

ロゼと合う鴨肉のローストで、トリュフを巻きました。カリカリに炒った5種類の茸（モリーユ、ジロール、ピエ・ドゥ・ムートン、マッシュルーム、トランペット）とポテト、茸のクリームソースを添えました。

 

［東京］14期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 第4回　開催

【14ème année】L’Académie du Champagne à Tokyo  -  4ème séance du cours de base

 

今回は基礎クラスの最終回でした。受講者の皆さんにとっては少しドキドキの、ディプロム試験の日です。会場のトゥールダルジャンの入り口には早くもバレンタインの特製チョコレートが飾られ、皆さんをそっと応援しているように見えました。試験後は暖かな陽の差し込むサロンで、最後のテイスティングが行われました。

 

 

＜試飲したシャンパーニュ - NV＞

 

*1本目のシャンパーニュ（Demoiselle “Tête de Cuvée Brut”）

輝きのある、明るい緑がかった色調。きめ細かく、持続性のよい泡が活発に立ちのぼる。柑橘の香り。ミネラル感、食パンの耳のような香り。柑橘系の甘さに加えて心地よい苦味が全体を引きしめ、ドライな後味が軽快さを演出している。さわやかなシャンパーニュ。

*2本目のシャンパーニュ（Piper Heidsieck “Brut”)

1本目より少しグリーンのトーンが落ち着き、黄金がかった色味。泡立ちが優雅で、リンゴや洋ナシのコンポートのような香りが1本目より熟度の高さを感じさせる。白カビや、白いキノコの軸なような香りもあり、丸みをもったボリューム感のある味わい。1本目がさわやかなスポーツマンなら、2本目はエキゾチックで妖艶な女性のようなシャンパーニュ。

 

*3本目のシャンパーニュ（Bruno Paillard “Brut Premiere Cuvée”）

黄金色のニュアンス。細く長い泡が優雅に立ちのぼる。よく熟したフルーツ（蜜の多いリンゴやカリン）、茶色いキノコ、ジンジャーブレッドの香り。しっかり酸味はあるものの、甘みなどの他の要素も強く感じられるためアタックはまろやかな印象。甘み、酸味の他、苦味も相まってボリュームのあるリッチな味わい。

 

＜試飲したシャンパーニュ - テーマ＞

第4回のテーマは ”ドザージュ ― ブリュット・ナチュールとドゥミ・セック” でした。

 

*テーマ1本目のシャンパーニュ（Ayala “Brut Nature”)

ブリュット・ナチュール。つまりドザージュ（デゴルジュマン後の糖分添加の工程）を行なっていないシャンパーニュ。リンゴ、洋ナシなどのフルーツのほか、白カビのチーズなど少し複雑性のある香り。味わいはドライで、ブドウ本来の甘味や苦味が感じられるエレガントな一品。

 

*テーマ2本目のシャンパーニュ（Lanson “Ivory Label Demi-Sec”)

ドゥミ・セック。細かい泡がゆったりのぼる。粘性が高く香りの立ちのぼりがやや遅い。これらのことから、糖度が高いことがうかがえる。アタックは酸が効いているが、花の蜜のような、粉糖のようななめらかな甘みがある。酸によって甘味が心地よいものになり、「さわやかに飲める甘口のシャンパーニュ」と言える。

 

☆本日の一品

アワビのポンポネット　

アワビ、根セロリ、人参、きゅうり、貝のジュレなどの土台にセロリのババロアをのせ、

スモークアワビのスライスとトマトのジュレでコーティング。

さらにキャビアとトースト、トマトのジュレ、ディル、オリーヴオイル、イクラを添えた

シャンパーニュのおいしさを増幅させる一品。

 

［東京］14期シャンパーニュアカデミー基礎クラス 第3回　開催
【14ème année】L’Académie du Champagne à Tokyo  -  3ème séance du cours de base

 
沢山のオーナメントで美しく飾られた、天井までの高さが圧巻の生木のツリーや、イルミネーションで幻想的なクリスマスムードでいっぱいのトュールダルジャンで、開催された第3回クラスのテーマは、華やかなイベントシーンにぴったりのロゼでした。そんなロゼに合わせて出された、南仏のひと皿がさらに気分を盛り上げてくれました。

＜試飲したシャンパーニュ - NV＞

 

*1本目のシャンパーニュ（Taittinger “Brut Réserve”）
淡めのイエロー。やや細い泡立ちで、泡の立ち上がりが優雅。さわやかな、柑橘系の香り。なめらかでスムースなアタックの後、レモンコンフィのようなフルーツの甘さを伴った、エレガントできれのある酸を感じ、花の蜜のようなふくよかさで終わる。果実味と酸味のバランスのとれた、軽快でエレガントなシャンパーニュ。

*2本目のシャンパーニュ（Pol Roger “Brut Réserve NV”)
濃いめのゴールド。泡立ちに粘性があり、ぶどうの成熟度合が伺える。黄色のフルーツ、りんごの蜜、ビスケットなどの成熟感、落ち着いたニュアンスが出はじめた香り。後味に酸味を感じながら、黄色の熟したフルーツの甘さを最後に感じる、柔らかでボリューミーなシャンパーニュ。

*3本目のシャンパーニュ（Pommery “Brut Royal”）

グリーンのトーンが強い、淡めのイエロー。泡立ちがとても綺麗。ミネラル感が支配的だが、柑橘系のフルーツ、白い花、湿った石灰、スティール（金属）などの香りが若干感じられ、全体的に控えめな香り。しっかりとした酸がつくる骨格の周りにまろやかに肉付きしている果実味、後味の苦味が特徴的で、口に入ったときから後味まで均一で、バランスのよいシャンパーニュ。

　

＜試飲したシャンパーニュ - テーマ＞

第2回のテーマは　”ロゼ”

*テーマ1本目のシャンパーニュ（Veuve Clicquot “Rose Label”)

とてもヴィヴィッドな明るめのピンクトパーズ色。泡持ちがよく、出方が綺麗な泡。最初は控えめな土っぽいミネラルのマスキングが、次第にクラッシュした赤いフルーツやいちごキャンディのような甘いニュアンスの華やかな香りにかわる。きめが細かく、タンニンからくるコク、酸味と苦味からくる旨みと、果実のボリューム感の統一感が素晴らしくまとまったシャンパーニュ。

*テーマ2本目のシャンパーニュ（Billecart-Salmon “Brut Rosé”)

淡い明るめのチェリーピンク。きめの細い泡立ち。還元的だがポテンシャルがある、おとなしめで穏やかな香り。爽やかな清涼感を感じるミネラルの香り。フレッシュさをまだ保っている、赤いフルーツの中に、タイトな酸味。長い余韻を感じさせる、グラスより、ボトルをゆっくり味わいたいシャンパーニュ。

☆本日の一品 

・子羊のローストとシェルパスタにつめたナバラン　-　ピペラードと共に